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嫌韓(いやかん)ってホントはどうなの?

やっぱりまだないミシュラン赤ガイド

 
グルメガイドのバイブル「ミシュランガイド
世界中の90人の評価委員...アイデンティティは「絶対秘密」
 
 
イメージ 1「グルメミーナ」フランスのタイヤメーカー、ミシュランMichelin·フランス名前ミシュラン)が毎年発刊しているレストラン評価書「ミシュランガイド」をよくこう呼ぶ。
 
ミシュランガイドは、レッドブックグリーンブックの二つに出てくる。レッドブックは、レストランをご紹介する評価書であり、グリーンブックは、旅行の情報を盛り込んだガイドブックであるが、通常は「ミシュランガイド」といえばレストラン評価書であるレッドブックを意味する。
インターネットやソーシャルネットワークサービス(SNS)で横行しているグルメ情報にもかかわらず、まだ紙の本「ミシュランガイド」は、世界最高の権威を享受している。このような権限は果たしてどこから来るのだろうか。なぜミシュランガイドに記載されたという理由だけで、レストランにお客さんが集まって、ガイドブックが付与される評価の評価が世界最高水準のレストランを分ける指標がだろうか。ミシュランガイドの歴史と運営方法などを見てみると、消費者の深い信頼関係がどのように作られており、評価されての巨大な権力がどのように維持されるかを知ることができる。
 
ミシュランガイドの信頼と権威=ミシュランガイドが初めて出版されたのは、1900年。ミシュランガイドが現れたときは、劣悪な道路状況や脆弱な情報のせいで、旅行がすぐに「冒険」に近かった時代だった。ミシュランタイヤ創業者エドワードとアンドレミシュラン兄弟が、タイヤ購入のお客様に、運転者に必要なダイニング施設の情報を盛り込んだ「レッドガイド」というタイトルの本を無料で配布しており、これがミシュランガイドの始まりだった。そもそもレストランや宿泊施設などの利害関係のない、全く別の業種の企業がそんなに「情報提供」の次元でガイドブック発刊を始めたわけだ。
ミシュランコリアのジャンジョンヒョン課長は、ミシュランガイドが享受している権威と信頼のもとに「100年以上に渡り、最初の発刊当時の精神を固守してきているという点」に求めた。評価の公正性と客観性を担保するための方法を模索してきた、このような決定過程の中で決定した評価方法と原則を徹底的に固守して来ているのだ。 初期のレッドガイドは、レストラン情報が掲載されたことはなかった。タイヤ情報、道路規制、自動車整備要領、宿泊業所やガソリンスタンドの場所などをあまねく扱った。実戦的な旅行情報がほぼ皆無だった時代、見知らぬ地域での具体的な情報を盛り込んだ本はすぐに運転者の必需品となった。
 
レッドガイドで読者が最も熱狂したのはレストランの情報であった。フランス全土からの素晴らしいレストランを見つけ、紹介しよう本は爆発的な人気を呼んだし、注文が殺到した。これミシュランはガイドブックをレストランの情報の方に集中し、1922年に冊子を有料に転換した。
 
◆専門家の評価VS普及して評価=ミシュランガイドが今のようにレストランに星を付け始めたのは1926年からだった。当時評価されての対象は、有名ホテルのレストランで限定されたが、この時から本格的なレストラン評価書としての面貌を備えるようになった。評価されて評価のために承認されたが期待以上だったが、評価の方法や結果を巡って論争が生じた。評価の信頼性を担保する必要性が台頭しながらミシュランガイドは、1933年から専門家の評価委員を雇って、評価対象のレストランを密かに訪れて食事をした後、評価してゆく今の方式を導入した。 美食評価書の核心は言うまでもなく「評価の公平性」にある。
インターネットとSNSの発達で情報の流通量が増えてきた頃には、特に公正な情報の大衆の欲求は強くなっている。ミシュランガイドが打ち出す武器は「専門性」である。ミシュランガイドは、少数の専門家を優先させる。ミシュランガイドと一緒に、世界的な美食ガイドブックの二大山脈といわれる米国の「ジャカトサーベイ」が何千人もの一般評価団の評価を総合して評価を出しているのとは正反対だ。
国内でジャカトサーベイ方式のレストラン評価書」ブルーリボン」シリーズを出しているBRメディアのギムウンジョ編集長は「フランスは食べ物が文化の一つとして発展して専門家の評価が一般的な合理性を持つようになる」と述べた。食文化の発達で、メニューごとに最終的に求めている味等が明らかに決まっており、専門家が食品レベルを正確に鑑別することができるだろう。
キム編集長は「食文化についての研究が浅かった私たちの場合は、専門家の評価よりもジャカトサーベイのような一般の人の評価を総合し、表示するのが実情で、より正しいと考えている」と話した。
 
◆雰囲気から味まで...様々な評価=ミシュランガイドは、全世界に90人以上の評価委員を置いている。通常のホテルと外食産業で10年以上にわたり経験を積んだ専門家の性別だけでなく、様々な人種で構成され、これらの個人は徹底的に秘密に付される。編集者も委員の身元を知るのが難しいほどであり、このような評価委員との間の接触も厳しく禁止される。評価委員会は、毎年同じレストランを3〜4回訪問するの主人や料理者に気づかないように、複数の人と一緒に訪問しなければならないというのが原則。
まず、平日の暇な時間に普通のお客さんであることを装って、食べ物の味を評価して、最も忙しいときに再サービスと顧客満足度を評価する。最後に、取材であることを明らかにして所有者とシェフのインタビューを進行する。評価は、味の他の食材の質、料理の個性、レシピや調味料の完成度、料理の一貫性、価格と料理のバランスを両方問い詰める。ここに全部が雰囲気とサービス、清潔さも評価項目に含まれる。
 
レストランの評価は、フォークで評価されて()で表示されます。フォークの数字は、快適性を、評価されては食品レベルを示す。フォークは一から五個までで分割され、フォークひとつは「適度に快適さ」を、五つのフォークは「豪華で最高級」であることを示している。
評価されて一つは「料理がカテゴリーで特に優れたレストラン」という意味であり、評価されて二個が「地域を訪問すると、近隣の食堂」を意味する。満点な星3つは、「料理を味わうために旅行を離れても惜しくない家」という最高の評価だ。このような評価は、23カ国ミシュランガイドブックで同じように厳密に使用されるが、星3つ星を受けたレストランでは、完全なガイドシリーズをあわせて50個に過ぎないほどだ
 
 
 
(翻訳:みそっち)
 


 
えっと、韓国にはミシュランの☆のついたレストランって無かったんじゃない?
 
本来ミシュランガイドはレッドガイドを先に出すが、韓国ではグリーンガイドが先に出ることになった。レッドガイドを出版するにはいくつかの条件が満たされなければならない。さまざまな食文化が発達していなければならず、高級レストランも多数なければならない。食に対する国と社会の関心が高くなければいけない。最近、韓国でも食に対する関心が高まっていると聞いた。したがって必ず出版されるだろう。時期はまだ決まっていない
http://japanese.joins.com/article/011/140011.html?servcode=400
 
 
 
なぁ~~~んだ、
 
 
国内レストランミシュランガイドレーティング
一箇所もないわけ
 
 
ミシュランガイドが扱う国はヨーロッパが断然圧倒的だ。ガイドブックが紹介している23カ国中20個がヨーロッパの国だ。残りの3つは、米国、日本および中国(香港、マカオ)が全てだ。韓国編は、観光情報を盛り込んだグリーンブックが出ていて、アメリカン評価書であるレッドブックは無いが、国境が超えると、ミシュランガイドから評価されてを受けた食堂がある。 2014年版各国のミシュランガイドレッドブック全体をひっくるめて評価されてを付与された食堂は、すべて6ヶ所。ミシュランガイド東京(东京)の方には東京銀座(银座)の「モランボン」神宮前(新宫前)点と渋谷(澁谷)の「ユンガ(尹家)」の2社が並んで星二つを獲得した。「モランボン」は、北朝鮮の食べ物を出すレストランで韓定食、 ​​クジョルパン、サムゲタンなどをメインメニューにしている。「ユンガ」は、開業7ヶ月ぶりに評価されて二つを受けて話題になった。ナムルと漢方の材料が入ったカンジャンケジャン、ビビンバなどを出すのミシュランガイドで「自然と調和した韓国料理を五感で味わうことができる」という評価を受けた。 ミシュランガイドニューヨーク編では「定食(JUNGSIK)」と「ももプク高(Momofuku Ko)」が別の二つ、「ただ(DANJI)」が一つの星を獲得した。「正式」は、カキフライ、ホヤのビビンバなどを洗練された感覚的な用品類に出すレストランあり。「ももプクと」は韓国人シェフ、デビッド枚ニューヨークのシリーズで開いた5つのももプク系列レストランの中で最も高級なレストランである。食堂というよりは韓国人シェフが指揮してフォアグラ、スズキステーキなど洋風のスタイルに近いフュージョンスタイルの料理を出す。米国サンフランシスコのフュージョン韓食レストランベヌエ(BENU)も評価されて二個を獲得した。 ミシュランガイドから評価されてを受けた食堂の中には、国内に本店や支店格のレストランを運営してミシュランの星レストランのようなメニューを出している。ミシュランガイド評価されて二つを受け、米ニューヨークのレストラン「正式」のイムジョンシクシェフが米国進出前の2009年、ソウル鴨鴎亭洞への扉を開いた'チョン食堂」は、ニューヨークのレストランやメニューがほぼ同じである。日本の渋谷の「ユンガ」も最近、慶尚南道昌原市馬山合浦区上南洞'ユンクムジェ'という名前食堂出した
 
 
やっぱりないんだ  
 
 
 
 
なんでそんなのが今頃記事になるの?