全州韓屋村で、串焼きが議論中
全州韓屋村'串焼きの議論'、伝統食で繁盛したい
"焼き鳥はファーストフードか?"
［日曜ミーナ］全州韓屋村が焼き鳥退出をめぐって四ヶ月目の頭を悩ませている。
▲全州韓屋村、焼き鳥屋に駆けつけた観光客たち。最近'立ち食い食メッカ'に浮上した韓屋村の代表的な食べ物とされる串焼きが退出議論に巻き込まれた。
この4日、全州(チョンジュ)市は食品関連学科の教授・飲食業中央会会員・法律専門家など11人を呼び集めた。 韓屋村で売らない'ファーストフード'と販売できる'伝統料理'の種類を決定しようとする席だった。
三時間近く続いた会議は成果なしに終わった。 ある出席者は"ファーストフードと伝統料理を明確に区分する基準を作るのに失敗した"と話した。
全州韓屋村の串焼きが争点になった理由は'韓屋村代表料理'と呼ばれるほど人気が高いからだ。
問題の串焼きは40センチ長さの串焼きにタコ・イカなどを入れた後、ソースをかけたものだ。 価格は3000~4000ウォン台。平日にも店の前に観光客たちが10m近い列を作って待っている姿をよく見ることができる。
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▲日持ちするものとなれば売れ残りも怖くないのが韓国流だ、食べたあとのゴミは足元にポイッ！ それを見た外国人もいっしょに真似をするようになっている。
放送やソーシャルネットワーキングサービス(SNS)などで全州韓屋村が'食べ物ツアー(グルメ紀行)1番地'で紹介され、串焼きの身代金は高騰した。 ある住民は"1日の売上1000万ウォンが超える店もある"とした。
すると、副作用も生まれた。 全州市ホームページに"韓屋村なのか串焼き町なのか"のような不満の声が上がっていた。 もちろん一部の外国人観光客は'においが不愉快だ'と訴えた。 全州市関係者は"営業取り消しを検討するようになったのは、このような理由のため"とした。
全州市はいかなる根拠で串焼きの追放に乗り出したのだろうか。 全州市は2011年変更された地区単位計画を立てた。 この計画は正統性がない外国料理などの無分別な拡散を防止するために作られた。 計画書は韓屋村内に進出を許可する業種にフランチャイズ喫茶店、ファーストフード店など9項目を明示した。 問題はこの9項目に'串焼き'がなかったという点だった。
全州市はまず、焼き鳥が伝統料理ではないという点につけいってきた。 この4月、農林畜産食品部・海洋水産部に焼き鳥やタコ、串焼きが伝統料理に該当するかどうかを判断してほしいと要請した。 地区単位計画に明記された'韓国の正統性がない食べ物'に串焼きを入れようとする目的だった。 両省庁は、"伝統食品認証品目に該当しないので伝統食品ではない"と回答した。
全州市は、食品医薬品安全処に"串焼きはファーストフードが合うか"と問い合わせた。 食薬処は"地方自治体が独自に判断せよ"と答弁した。 全州市は"串焼きは、伝統的な食べ物ではないため、ファストフードに見るのが理にかなっている"は独自の結論を下した。
この過程を伝えて聞いた串焼きの商人たちは"地区単位計画がすでに形骸化していたのに串焼きにだけ過酷なメスを入れている"と反発した。
串焼きをめぐる対立でだれが勝者になるかはまだ分からない状況だ。 全州市は"近いうちに'韓屋村・串焼きの共存策'を発表する"とした。
（翻訳：みそっち）
全州といえば韓国の下の方ですよ、”食は全州にあり”なんていうのは中国の広州のパクリですが、韓国にグルメ、いえいえ食文化なんてものがあるのでしょうか？
無国籍焼串料理としては韓国では練り物（おでん種）やアメリカンドッグみたいな食べ物が1970年代末になりようやく見かけられるようになったというのですから、ニホン人が思うような露店文化もそのころになり一般化したものと考えて良いでしょう。
韓国のブデチゲのように駐留軍の食べ残しを食料にしてきた歴史が長いですからね、韓国の路上食は基本的に食べ残しや売れ残り残飯などをもう一度並べて提供するものだったのです。
韓国のグルメをおさらいしておきましょう
韓国型路上販売生活⑭
怖いものを体験したい、そういう人にとってソウルは魅力的なところなんです
［ソウルミーナ］オフィス街にも近いソウル市内のよく整備された公園通りの一角では捨てられているダンボールをたくみに生かして路上販売をする姿が見られる。今日お話を聞くのは、この場所を見つけて2週間目になったキムおばあさん（76）だ。キムおばあさんの一日は、その日の路上販売の材料探しからはじまる、路上商店が残る市場では多くの商店が深夜までの営業を終えて周囲が明るくなり店じまいをする頃に、なじみの屋台などを回り食材を仕入れるのだ。
この日は"韓国風のり巻き"が大量に売れ残っていたものを好意で手に入れた、どうせ廃棄するものだからという言葉の通り"歯型のついたのり巻き"などを手に入れたのだ （日によっては、よく煮えたオデンだったりビビンバだったりする）
▲こうした路上販売は雨が降ると完全にお手上げになる、地下道などでの販売は法律で禁じられているし先住者もいるのだ。
路上販売の基本は対人商売であるとキムおばあさんは話す、韓国ソウルでの路上販売の歴史は古く朝鮮時代の頃にまでさかのぼる歴史がある、市場などで仕入れた食材を路上で売ることはさして困難なことではない、キムおばあさんのほかにも市場の屋台から残った食材を仕入れて売っているひとは以前にはたくさんいたのだと言うが、現在では数えるほどしか残っていない
▲路上販売される各種食材の値段は通常の屋台で買うのにくらべ半値水準だという
今日の路上販売の道具は、この"金だらい"と手元にあるハサミひとつだけだ、キムおばあさんがこの日仕入れた食材は"韓国風のり巻き"が50本ほどだった、おそらく作られてから相当な時間の経過している"韓国風のり巻き"は湿気た海苔が再び乾燥するほどの時間をすごしてきたのだろう、それでも1本500ウォンという手ごろな価格ということで出勤途中の人の足が止まることは無い。（500ウォンは体感価格で50円程度）
▲地下鉄出口からの人通りが絶えることなく吐き出されてくる、唯一の稼ぎ時だ
こうして路上で人の流れをみていると時代の流れが身に染みるとキムおばあさんは話す、ひとの歩みが速くなり、ビルが高くなるのと、季節がすぎていくのを何年もの間見てきたのだ。
ハサミで切ってくれるのり巻き
▲のり巻きにはゴマを振るくらいのことはする、ハサミで切るのは伝統文化なのだ、それからもうひとつ、キムッパを入れてくれる黒いビニール袋、トイレのコーナーにあるアレを使っています。 （韓国では生理用品などを分けて捨てる習慣が無い）
韓国風のり巻きの基本的な食べ方はお金を引き換えにのり巻きを"ハサミ"で切ることだという、このあと爪楊枝を刺してビニール袋に入れて渡せば商売成立だ。
このような路上販売は現在の法律では取り締まることができないのが現状だ、キムおばあさんもそのことはよく知っていると言葉少なに話した。
（翻訳：ネト美奈）
わぁ～～ 売れ残りらしいです、こうして売れるまで売るという"韓国型食品連鎖"ってずいぶん違う感覚ですよね♪
もうひとつのグルメの始まりは駐留軍部隊から出てくるアレ
一番のご馳走は米軍キャンプ地近くにある
一番がっかりするのはイギリス軍部隊のそば
当時から地区別格差のあった韓国グルメの記憶
［グルメミーナ］ Budae Chigaeは朝鮮戦争と戦後の飢饉の年の間に発明されました。 韓国人は（ "Budae"が軍事基地を意味し、 "Chigae"は韓国語でシチューを意味する）、この料理を作るために米軍基地から出る捨てられたり残った肉を使用するように管理されます。 それは千のバリエーションとの最近の発明だが、それは主に欧米の肉、ラーメン、野菜、スパイスのリップ平手混合です。 そこBudaechigaeための正確なレシピはありませんが、シチューのための普及した肉は、スパム、ホットドッグである、牛ひき肉、ソーセージ、人気の野菜はもやし、ねぎ、玉ねぎ、そしてsookat（菊の葉）です。
ジョンソンスープ
［おはようミーナ］ 今日の人々はブデチゲを楽しんでする。 特に、議政府プデチゲ、松炭プデチゲなどが有名で、これはすべての米軍が駐留していたところである、そのいっぽうで人気のなかった放出食糧もあった。※イギリス軍部隊からの残飯は量と質が米軍よりも落ちるとされた。
これらは家畜のえさとするとして駐留軍の賄い部隊から引き取ってきたものだ、とは言いながら残飯を提供する軍部隊側ではこれ民間次元でこれ食糧とすることを知っていたと認めることは出来ない、支援物資として残飯を提供したことは無く"家畜の飼料"として出入り業者が引き取っていたにすぎないからだ。
ブデチゲは、米軍から出てきたハム、肉片などを入れて沸かした鍋なのでこの名がついている。 しかし、実際には、プデチゲの元祖は、 "残飯雑炊"である。
Budae jjigae
この成分を考えると、このシチュー、韓国料理や西洋料理の間のどこかに位置しています。 これは、インスタントラーメンとキムチからスパムに至るまで、様々な成分のごちそうだ。
ディッシュは、ポスト朝鮮戦争時代に始まりました。 戦争は戦場で多くの男性が死亡し、女性や子供たちが飢餓に苦しんでいた。 南朝鮮は米軍によって駐屯されており多くの韓国人は栄養失調になりながら米軍基地は、そのようなソーセージやハムなどの加工肉などの輸入食品で溢れていた。
スパム、ソーセージはキムチとコチュジャンを追加することで、食材を "韓国スタイル"を楽しんで始めた韓国人のための米軍の外に持って来られた。
議政府市の米軍基地周辺の道路は、すぐにこのスパイシーなシチューを販売するレストランが並んでいた、それはつまり、budae jjigae命名された "米軍基地のシチューを。"
また、ジョンソン·スープと呼ばれ、ニックネームに関する二つの理論がありました。一つは、それが当時の大統領はリンドン·ベインズ·ジョンソンにちなんで命名されたことであり、もう一つはジョンソンがその時にアメリカで最も一般的な名前の一つだったということです。 どちらが正しいかこの多文化料理は悲劇的な歴史に由来するが、それでも美味しいです。
ジョンソンスープ
"UN放出残飯雑炊"とは、釜山避難時代の人々が食べた食品であり、米軍の食べ残した残飯を集めて煮込んで出し救援食糧だった。 アメリカの兵士たちが食べ残したものだから、肉、ハムかすも入っていてさらに人の唾液が混じってある程度消化されたものだから味があるしかなかった。 この写真のように避難民がどれほど腹がすいた場合は、この残飯雑炊に猫も杓子も楽しんで食べたのだろうか？
当時は米軍の軍靴も食べた。 軍靴を薬物で処理すると良い牛肉になったとする。
最近では、真のは満腹。
米国からの輸入小麦粉は遺伝子組み換え小麦として食べたくないと言う。
また最近では、生ごみを分別収集し、動物の飼料として与えていることを知っている
一食を食べられなくて餓えていた人々は駐留するUN軍部隊内で出てきた生ごみがありがたい食べ物であった。
その生ごみを集めてじっくり煮込むと、再び食べる気に同様のものが作られたからだ。
米軍がソウルに進駐したのは1945年9月からだったが、しかしその当時も庶民がお腹いっぱい食べて生きてはいないが、軍部隊から出てきた料理を密売した分からなくても残飯まで食べていた状況ではなかっただろう。
貧しいていた人々のそれさえもなかった暮らしが戦争の炎に乗っボリドン中、残飯すら食べられず飢えて死んでいった人々を救うための恵みの食べ物になる。 もう少し敏感な性情を持った人々は、その優雅な食事を見る時、屈辱の涙を流したりもしたのだろう。
平和新聞1953年1月7日
市民の食生活が非常に逼迫して市場には色々なの不潔な食べ物が氾濫して火の犠牲者が発生した過去の記憶も新しい。しかし昨今市内各所のUN軍部隊の兵士たちの食べて残ってゴミ箱に捨てたのを買うことができ、いわゆる残飯雑炊の市場が至る所で販売されていますが、このお粥の中にたばこの吸い殻があれば、マッチの枝などが混じっていることであり、なけなしの金で買って食べるの貧困層の生活を脅かしているだけでなく、意味のある人間には民族的な恥辱をしていないことができない現象である。
しかし、このブタ餌再生残飯雑炊のいくつかのクリーニングビジネスをする人々が、それぞれ先の部隊掃除をする際に一掃する見通し売るのに、昨年1年間における利益だけでも、約30万ウォンに達するという話だ、このように食事の必要と需要がフィットするので、食べること食べられないことを選ばずに市民に提供されてくるというのだ。 ※当時の30万ウォンは大金
しかし、このブタ餌再生残飯雑炊のいくつかのクリーニングビジネスをする人々が、それぞれ先の部隊掃除をする際に一掃する見通し売るのに、昨年1年間における利益だけでも、約30万ウォンに達するという話だ、このように食事の必要と需要がフィットするので、食べること食べられないことを選ばずに市民に提供されてくるというのだ。 ※当時の30万ウォンは大金
これに対し、尹ソウル市警察本部長は5日、記者団との会見の席上で衛生的にも民族的なメンツを考慮してでも関係当局との折衝協議して販売禁止や処罰などの措置を下すと言明した。
▲朝鮮戦争後の経済は急速に再建されなかった。 漢江の橋を壊して南下した人たちが再びソウルに戻って政権を取ったし、貧しい市民の生活は再び以前のようにつながった。 以下は、1960年の南大門市場、UN放出残飯雑炊で一食をすごす人々の写真である。
1960年代になっても存在した闇市の食堂
市場の裏通り、古いテントの部分を拾い集めてグジョプ至近に鈴なりになっ並べた屋台レストラン... テグクのセクションでは、窯の中では中ふつふつとおいしそうにスンデトグクが煮えている。 こんこん以上広がり込めた大きなマッコリワンデポつの三環、ボール鉢底よりも大きく載せられた無知なお茶碗イオンが五環建てのコインだけ出せば、スープまで得て食べる。 スンデトグク、チヂミ、トッポッキ、ないのではないが、それでもこれらのページのでは最高級の待遇を受ける方だから稼ぎの良い日でなければ買って食べられる。 通常稼ぎがない日は"残飯雑炊"である。 "残飯雑炊"には相違ではなく、米軍駐留地で米軍が食べて捨てた残飯を自分たちを拾い集めて韓国人従業員から売ったものを再利用して沸かしダンごった煮炊きする。 たったそれだけの場合はそこまで以上のボウルを与える。 よく当たる聞こえたら、落ち着いている肉の塊を得てかかることがありますがたまにはタバコの吸殻が利用徐々に引出すこともできる。 通常、残飯雑炊は朝のさなか、かないで沸かしても一瞬のうちに全部が売られてしまう。 "ヤンキー"が食べ残したご馳走が、栄養価は一番多いとのこと。 "残飯雑炊粥"のように、この社会で捨てられたものを食べて生きていく群像。 しかし、 "UN放出残飯雑炊"を売るおばあちゃんはこれらが唯一の顧客である。
（1960、東亜）
残飯雑炊の味はどうだったのだろうか？ 実際にインターネットはどこを検索してみてもブタくん粥のレシピのようなものは出てこない。 残飯とは文字通り残る材料全部入れて入れて作った食べ物である。 だから残飯賄いメシはどのようなシェフ-_が作っても、朝食と昼食が違って昼食と夕食が違っていた。
だから、UN放出残飯雑炊の材料やレシピを論じるのがちょっとバカなのかもしれないが、最終的に残飯雑炊粥の材料の多くは米軍の残飯や援助物資で構成されたことを考えると、食品の基本的な姿は、心当たりの形がています。
主な材料：パン、シチュー、肉、ハム、チキンシチュー、クリームスープ、ミルク、コーヒー、フライドポテト、ケチャップ、ベークル、パスタ、バター等
このうち、残飯雑炊の雑炊と呼ばれるようにしたとろみの原因は、<パン>ではないか推測する。 歯の跡が残ったパンをそのままスープに投下すると小麦粉が散らばって必ずうまそうだと言うのは難しいが、とろみが誕生するだろう。 その上、粉ミルクがちょっと触れると、さらに雑炊粥が強化されるようだ。 そして大人のプデチゲの回顧談に必ず含まれるのが、<油ジッダ>だが、それは肉自体の油だけでなく、一度調理されたハンバーガー、シチューなどの料理と、残るバターなどの材料が混合したことを示唆してくれるところだ。 肉自体の油だけではすべての人が覚えている油性の味を作り出す弱くないだろうか。
UN放出残飯雑炊はいくつかの進化をする。 プデチゲの元祖である議政府おでんレストランのおばあちゃんは、ブデチゲの原型をこのように説明する。
"最初は安酒のつまみだった。 150ウォンずつで売って"おでんレストランのブデチゲの初期の姿は今と異なっていた。 鍋板にバターやソーセージ、ハム、キャベツ、玉ねぎなどを入れて炒めた安いおつまみに過ぎなかった食べ物なのに、ここにコチュジャンとキムチを入れてスープを入れ汁の鍋を作り始めたのが今のプデチゲだ。
※ブデチゲ：部隊チゲのこと、調理の進化した究極の兵隊食のこと
