キムチ漬け日和 - minaQのつぶやき 네토미나

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キムチが無形文化財になったニダ

ニューヨーク・タイムズ紙に韓国人女優キム・ユンジンがキムチを手にした大きな広告が掲載された？

［キムチミーナ］　味付けは家族構成員の好みや食習慣によって変わるが、、手軽で充実したキムチの漬け込みをしたいなら、農村振興庁が開発したキムチの薬味レシピ'キムチ総合薬味餡'を活用してみるべきだ

この研究所では独特な香味と質感などが優れており、世界的な食べ物として脚光を浴びているわが国固有の発酵食品であるキムチの漬け方を簡便化・科学化させようとキムチの種類別に総合薬味餡5種を開発した。

総合薬味餡を利用したキムチ浸漬法はいっぺんに多い量の薬味餡を作って冷蔵保存して利用する方法として、既存のキムチ浸漬法に比べて約30～40%の調理時間を短縮するだけでなく、キムチ品質を標準化することができて忙しい主婦らや新世代主婦たちが気軽に利用できるキムチ漬け方といえる。開発された総合薬味餡は白菜、大根の若菜、大根キムチ、エゴマの葉、ねぎキムチ用などに冷蔵保存60日までの薬味餡に漬けたキムチは当日製造したキムチと比べると、品質や官能的な特性が良好だった。

冷蔵総合薬味餡の適正使用量はキムチの種類別、それぞれ薬味餡1kg当たり白菜キムチは塩漬けした白菜4.5kg、大根の若菜キムチは大根の若菜2.2kg、大根キムチはジョルイムム5.1kg、ケンニプキムチではゴマの葉0.35kg、ねぎキムチは大体3kgを基準に用いられる。

"面倒？、それしきのことでキムチの漬け込みむずかしく考えることはない。白菜は流れる水にびゅんびゅん洗って塩一握りのパラパラとかけて半日漬けておいて、調味餡の唐辛子の粉一瓢に塩辛とにんにく、生姜少し入れて砂糖適当に入れねばならぬ。"姑のその'一握り''一瓢''適当に'に嫁は挫折します。

キムチの漬け込み、ちょっと簡単にする方法がないでしょうか?の漬物水(塩水の濃度、キムチの薬味材料の比率、保管温度などキムチの漬け込みと関連した数字だけ知っても今年キムチはおいしくなります。

基本の漬物、水と塩の割合は6:1

キムチの漬け込みを滞りなくつけたいなら材料の良否からよく計算することがいい。韓国の成人1日にキムチ消費量の場合、女性は75～90g、男性は90～140gだ。これを基準にすれば、4人家族が11月から翌年3月まで食べるキムチに使用する白菜の量は約70キロで、これは白菜20株程度となる。8人家族では約140キロとなり、20人家族ともなると350キロものキムチを漬けることになる。これが韓国軍の将兵65万人ともなると3万5000トン必要になるということだ。

これはおかずとしてだけで摂取するキムチ量を基準にしたことで、もし普段からキムチチゲやキムチチヂミ、ブデチゲなどキムチを活用した食べ物を常食として摂取する精鋭部隊ならこの数字に4割を加えてキムチ漬けをすればよい。

一般家庭に話をもどすと、白菜20の株で、キムチの漬け込みする時に塩の量はいくらが適当か。白菜1株(3.5キロ入り)を漬ける際の漬物数には粗塩200g(約1コップ)と水1L(約5～6カップ)が入るが、20個の株を基準にすれば使用する太い塩の量は3キロほどであり、水の量は20Lである。適正塩分量の計算に力を貸したシムキヒョン(36)淑明女大學伝統食生活文化専攻の教授は　"こんなに計算して作った漬物汁の塩度は15%程度であり、この漬けでキムチを作りば完成されたキムチの塩度が2～2.5%程度になる"と説明する。　※実際のキムチの塩分量は6～7%程度

漬ける時間によって濃度調節もしなければならない。漬ける時間が長いと、塩の量を減らして、漬ける時間が短いと塩の量を増やして塩漬けにしなければならないので

"一般的に5～6時間が適当である"というのがキムチの専門家たちの話だ。

3.5キロの白菜20株を漬けて水分をなくしたら約50キロの塩漬けした白菜になる。この白菜でキムチが完成されたなら、味付けを作るこつ。味付けは家族構成員の好みや食習慣によって変わるが、、手軽で充実したキムチの漬け込みをしたいなら、農村振興庁が開発したキムチの薬味レシピ'キムチ総合ヤンニョムソ'を活用してみるべきだ。このレシピは塩漬けした白菜11株当たり味付け材料の比率が計量化されており、各材料の量を合わせて混ぜさえすればよい。農村振興庁(rda.go.kr)キムチ総合ヤンニョムソ（調味餡）によると、塩漬けした白菜100g当たりヤンニョムソは唐辛子の粉4.5%、ニンニク2%、生姜1%、塩辛5%、ゴマと砂糖、それぞれ0.5%、もち米(もち米:水=1:10)8.5%の比率である。

この比率を黄金比と呼び、最初の基準の4人家族がキムチ20株(の白菜のキムチ50キロ)をつけば、唐辛子の粉2.25キロ、ニンニク1キロ、生姜0.5キロ、もち米4.25キロ、塩辛2.5キロ、ゴマと砂糖をそれぞれ0.25キロずつ混ぜてここに大根5キロ、ねぎ・セリ・ワケギ・ニラ・塩辛などを2.5キロくらい入れておくと、ちょうどよい。

キムチ総合ヤンニョムソを開発したハングィチョン(49)、農村振興庁加工利用と研究員兼課長は"キムチ総合ヤンニョムソは良いキムチの味を出すために味付けの材料量を計量化した'適正レシピ'で材料の無駄を減らして、おいしいキムチを作るのに役立つ"、"キムチ総合ヤンニョムソにそって作った薬味は冷蔵室に保管する場合、3ヶ月ほど味の変化がほとんどないので、キムチ冷蔵庫がなかったり、一度に多くの量のキムチの漬け込みをしたり負担な家庭なら一度に味付けを作っておいてその時その時の白菜のキムチを買って和えて食べても良い"と付け加えている。

漬けたキムチは20℃程度の常温で1～2日間熟成させた後、容器に入れて保管する

※桃屋キムチの素と同じように"白菜の浅漬け"にまぶして食べるらしいです

総合調味料小適正使用量

白菜ギムチヨン（220g /漬け白菜1kg）、大根のギムチヨン（440g /大根1kg）、カクテキ用（195g /きゅうり1kg）、ゴマの葉ギムチヨン（280g /ごまの葉100g）、ネギキムチ用（330g /ネギ1kg）

白菜キムチ

まず白菜は4等分して、15％の塩水（塩1/2は、塩水に、2/1は、白菜の切り口にかける）に8時間ほど漬ける。

次に漬けられた白菜は水で2〜3回洗ってザルに捧げて水気を切る。
さらにセリ、派は5cmの長さに、にんじんはまま切った後、塩辛と唐辛子の粉を入れて混ぜ合わせておく。
いよいよ水気を切った白菜の重さを量って（漬け白菜1kg：調味料小220gの割合）をあらかじめ作っておいた調味料、牛や、セリ、派、にんじんを入れてよく混ぜ合わせ、次のキムチ通にきちんと入れておく。このページの先頭に茂るやビニールをぜひ着せておくようにする。

若大根キムチ

まず大根の葉をよく整えた後、10cm程度の長さに切った後、水で洗ってください。
次に大根の重量の5％の塩をキョキョに分散させて30分ほど漬けた後、水にもう一度洗ってザルに捧げて水気を切る。
次は青唐辛子は斜め切りにしておいて、葉は、大根の長さに、にんじんは千切りにしておく。
最後に水気を切った大根の重量を量って（漬け大根の1kg：調味料小440gの割合）をあらかじめ作っておいた調味料餡と青唐辛子、ニンジンを入れてよく混ぜ合わせ、次のキムチ壷にきちんと入れておく。このときキムチ壷の先頭にビニールをしっかり着せておくようにする。

カクテキ

まず大根はきれいに洗って適当な大きさに角切りにしておいて
重量比で4％の塩水で2時間ほど漬けた後、水をしぼりしザルに捧げて水気を切る。
次に大体2cm程度の長さに切っておく。
水気を切った大根の重量を量って（精製塩1kg：調味料小195gの割合）をあらかじめ作っておいた調味料、具材や塩を入れてよく混ぜ合わせ、次のキムチ壷にきちんと入れておく。このページの先頭にビニールをぜひ着せておくようにする。

ごまの葉キムチ

最初にごまの葉は一枚ずつきれいに洗った後、水気を切っておく。
次に水気を切ったゴマの葉の重さを量って（ゴマの葉100g：調味料小280gの割合）をあらかじめ作っておいた調味液、塩をゴマの葉1〜2枚ごと葉っぱに入れてきちんと入れておく。このページの先頭にビニールをしっかり着せておくようにする

カエルキムチ

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（翻訳：みそっち）

今年もキムチ漬けのシーズンがやってきました、ことしは白菜も大豊作です。　　でもね、この季節って"カエル"は居ないでしょ　　どうやってキムチにカエルが入ったのかな？

ヒント：色合いかな？