韓国には生麺がない？　生麺で検索すると"インスタント麺生食い"が

知らなければ良かった、韓国の食文化

・韓国には生麺がない？　生麺で検索すると”インスタント麺生食い”が

・가쓰오부시（かつおぶし）というニホン統治時代の遺物がまた見直されている

・ニホン統治時代には豆腐店もあったのに1970年代までに全て消えた

[グルメミーナ]　ある讃岐うどんを専門にするフランチャイズ店が韓国ソウルに出店を打診したことがあった、安価で打ちたて茹でたてを提供すると評判のお店だった。

現地の代理店も決まりメニューの試作に取りかかった時の事だ、なぜか茹でた麺がおかしい、これは生乾きの布巾のにおいだということに気づいた現地責任者は考えた、ニホンで使っている小麦粉をそのまま空輸してきたし、手打ちの麺は、ほんの先ほど熟練した職人が打ったものだった。ユニフォームや晒し布もニホンから持ってきたものを昨日使ったばかりなのに。

最初はゆでたお湯がちがうのかと思いその次にうどんを打つ水が違うことに気がついたという、ゆでた麺は大量の水で締める。彼の言を借りれば"韓国の水は生臭い"だった。　

彼は韓国の水道水で小麦粉をこねるという過ちを冒してしまったのだ。うどんやそばなどの麺類はなによりも水質が重要だ、水の硬度で軟水と硬水があるようにその土地土地によってさまざまな水質がある、しかしそれ以前に飲用に適した水かどうかは国ごとに基準が違うのが現実だ。　　

結局フランチャイズの展開は違った形で現実化することになった。

キッチンがくさい？　

最初に気がついたのは店舗オープンのために派遣されていたトレーナーだった、朝一番でキッチンに入ると何かが臭ったという、前の晩にシンクから食器類まで洗浄したはずだったが一晩放置した食べ残りの臭いが取れなかったのだろうか、答えは意外なところにあった、　やはり水道水である。

汲み置きした水は明らかに異臭を放っていたし、充分乾燥した布巾でも生乾きの臭いがした。　これらすべては水道水が原因だったのである。　

韓国ではラーメン・うどんといえば乾麺しか存在しない、どんな高級店にいってもラーメンはインスタントの揚げ麺が出てくる。　ギョウザの皮さえも一般には市販されていない、韓国でギョウザの作り方といえば一般に市販されている大手メーカーの工場製品の焼き方が見つかるだけなのだ。製麺機械もニホン製が大量に入っているはずなのにそれを売り物にしている麺食店が無い。

これまでに多くのニホン食料理店が韓国に出店を計画したがそのほとんどが店をたたんでいる　それはなぜなのか？

生麺が存在しない理由

韓国の水道水の水源地が生活排水で汚染されていることは、よくニュースにもなり知っていたが、これほどひどい水が蛇口から出てくるとは思わなかった。ましてや直接飲むことのできない水道水が蛇口から出てくるなどということはニホン人には想像もつかないことだったのだ。

そんな水でうどんを打ったことにより異臭が発生したのだった。しかも前日に茹でずに残した生麺にはたった一晩で真っ黒なカビが生えてきたという（うどんのザルの裏側のハナシではない、どっかのうどんやが開き直ってました）

韓国には生麺をつくる業者がもう存在しない？

韓国では水質のせいで変質するのが早いため、生麺の需要はほとんど無いのだという、おなじ理由で豆腐をつくる小規模の店舗も存在しない、もちろんコンニャクも無い、これら水をつかう業態はすべて大規模な工場での製造に代わったためだ。

韓国の水道水も以前はこれほど酷くはなかったと語るのはソウル駐在員歴15年になるAさんだ、Aさんの趣味はそば打ちである、ニホンからそば粉を運び、だしを引きながら同僚や取引先に手打ちそばを振舞うというほどのそば好きだが現在住んでいる江南のタワーマンションに引っ越してからそば打ちの一切をやめている。

理由は簡単だ「ソウルじゃそばは打てないですよ、以前住んでいたソウル郊外の清涼里では水道水がどうにかなったが今じゃひどい、部屋に帰るのでさえ憂鬱になる」。

それでは江南の水道水だけがひどいのかというとそうでもないらしい、ニホンではどれほど場末の飲食店でも水は出てくるがいっぽうの韓国ではどれほどの高級店でも水が出てくることがないという、しかも器を直接手に取る習慣が無いため食器洗いもなおざりにされているようだ。　※注：韓国で出される氷は水道水で作られたものです

真鍮製の容器が消えた理由とは

そういえば韓国では食べ物が油っこく赤い色をしているものが主流だが、韓国の食器もステンレス製が主流となったのにはいくつかの理由があるらしい。

ニホン統治時代まではそのほとんどが真鍮製の食器だったが突然ステンレス製に変わったのにはいくつかの理由があったようだ、とくに都市人口が増え浄水場が増設されはじめた1970年代の水道水高濃度塩素殺菌による真鍮容器の黒変被害が増えてから真鍮製の容器が市場から消えてしまったのだ。これはもちろん飲用不適な水道水が原因である。

飲食ニュース2013.5月号

※文中に手打ちとあるように現在韓国展開をしている○亀製麺とは別のうどんチェーンだそうです

出汁？　韓国では残飯の汁をあつめたような味だが

どうしても憧れるのはニホン式？

［ミーナの食卓］沸騰したお湯にかつおぶしを入れて弱火で10分ほど煮た後、薄い綿布に具をろ過すれば澄んだスープの "かつおぶし出汁 'が作られる。ニホン料理では、このかつおぶしだしが色々使われる。

※ニホンでのふつうのダシの取り方

鍋に水1,000mlを入れ、沸騰したら火を止めてから削りぶし30gを入れて、1～2分間おく。ざるに布またはキッチンペーパーをしいて、削りぶしをこし、1分間おく

うどん·そばつゆやすき焼き·鍋などの鍋料理を作る時はもちろんだし醤油と適当な割合で混合することによって様々な味のソースを作るときにも使われる。

日本人は、かつおぶしの味を "うま味"と表現する。最初の味はやや塩辛くて舌先に行くほど苦味·酸味·甘みが深く広がるが複雑な味を私たちの言葉で "コク"としか表現方法がない。そして、このコクは非常に複雑で、時間をかけて "手で"作られる。

かつおぶしと呼ばれる魚加工食品のルーツはかつては漁業の盛んな朝鮮半島であった、やがて朝鮮時代後期にニホン列島へと伝播すると"かつおぶし"と呼ばれるようになる。

しかし現在、朝鮮半島ではかつおぶしをつくる伝統が無くなっている、そのため全量がニホンからの輸入品となる逆転現象が生じている、かつおぶしの食感は削り木（かんな屑）のようだと表現されることが多く、食用の削木（かんな屑）にうま味調味料を添加したものが流通したこと（偽かつおぶし事件）もあった。

※韓国でかつおぶしが作られていたという歴史はありません、近年になりニホン製品が自由に買えるようになるとかつおぶし元祖説が出てきました。

▲だしを取るという文化が無かった朝鮮半島でも最近になって"うまみ"への理解が深められている。　

(韓国ではニホン産っぽく見せるため"かつおぶし"と書くがハングルで台無しだ)

※1ｋｇもの削り節、少量パック製品も最近になって普及している。

▲大手醤油メーカーから出される大量のかつおぶし滓を乾燥させ合成調味料で味付けをしたものさえ珍重されたこともあった。

日本海側にある韓国ではカツオはほとんど獲れません、たまに網にかかるが特に食用で食べられてきたという記録もないです、最近では韓国籍のカツオ釣り漁船もあるが漁場は東南アジアの海域ばかりです。これは暖流である黒潮との関係があるんです。

かつおぶしの生産は東南アジアや中国でも行われています。

もっとひどい韓国のとうふ事情

加熱用豆腐≠生食用とうふ？

［おいしいミーナ］韓国では充填とうふばかりが売られていますが、四角く切って水にいれて売っているものも少数あります。自然食が謳い文句の大手マーケットではわざわざギザギザに切って”手作り”っぽく並べていますが、その製造工場の不衛生さは折り紙つきですよね。　キムチと一緒に煮ることが多いので煮崩れないとうふが主流です。

さて”生食用とうふ”って何でしょうか、　ハングルでは생식용 두부

国産大豆で作った生食用豆腐が包装豆腐市場の新しい強者として急浮上している。調理せずにすぐに食べる生食用豆腐が市場に登場したのは、2005年下半期にCJが〈白雪幸せな豆〉というブランドで商品を出したのがその始まりである。豆腐市場に新たに参入し、既存の製品との差別化のために生食用の豆腐を出したのだった。

〈白雪幸せな豆〉は、発売初年度から大きな注目を受けて成長を重ね、現在では売上高が最初の年に比べて5倍以上に増える急成長を記録し、現在は生食用豆腐市場の80％を占めるほどの人気を集めている。　　　（リンクは写真に貼ってあります）

つまり韓国ではとうふは”加熱”して食べるものというのが常識です。

ところでとうふって水に漬けた大豆をすりつぶして加熱して漉してニガリで固めたものですが、消泡剤やら何やらがいろいろ入っているのはよく知られています。製造の工程で加熱していますからそのあとの切り分けた時からが韓国では問題なのです、豆腐屋さんが無いわけじゃありません、でもね売り方がニホンと違います、水の中に入って売ってるんじゃないんです